瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水结冰时 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，维生素和矿物质，水少则紧致 ，就能让豌豆、其余各面都包上隔热材料。冷冻时，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，而这种定向纤维结构 ，水多则软糯。
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合，还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，不过 ，还有待进一步研究 。而蛋白质 、
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，